Petit Guide Dégustation : Comment accorder Fromages et Bières

Voici un petit guide pour marier deux passions artisanales. 

Il fut un temps où le vin régnait seul sur le plateau de fromages. Aujourd'hui, la bière sort de l'ombre et s'impose comme la partenaire idéale de nos fromages. Plus aromatique, plus diverse, plus conviviale, la bière a tout pour sublimer une dégustation.

Aujourd'hui la France regorge de brasserie artisanales proposant un large choix de style de bières , aussi bien traditionnel que novateurs. Il serait dommage de ne pas en profiter de ces pépites artisanales pour agrémenter vos dégustations.

Le vin et le fromage partagent l'acidité et les tanins. La bière, elle, joue sur d'autres tableaux : l'amertume, le malt, la pétillance, les épices, les flaveurs fruités des levures ou des houblons.

Vous me demanderez alors qu'elle sont les avantages de la bières dans une dégustation en accords mets et bières ? 

 Il y a une diversité presque infinie de style de bières. Entre une Lambic, une Stout et une IPA, vous avez plus de styles qu'avec le vin. De quoi trouver un accord pour chaque fromage.

Notez ici qu'on parlera des bières par style et non pas des bières en fonction de leur couleur, car c'est est une erreur commune.

Par exemple une bière blonde peut être en terme de style une Pils, une IPA ou bien même un triple ou une Sour ! Vous realisez donc qu'on peut faire un grand écart de style avec une seule couleur de bière. 

Le pouvoir de nettoyage du palais pendant la dégustation : Le CO2 et l'amertume du houblon permette de laver les papilles du gras du fromage. Chaque bouchée redevient une première bouchée.

La complémentarité des arômes fait de la bière une boisson idéale en accord des fromage : Le malt torréfié épouse les pâtes cuites, l'acidité d'une sour coupe la crème d'un fromage frais, les esters fruités d'une bière belge font écho aux arômes lactique.

 Les 5 règles d'or de l'accord

Avant de citer des exemples, retenez cette méthode. Elle marche à tous les coups.

Règle 1 : Accorder l'intensité avec l'intensité

Un fromage doux + une bière légère. Un fromage puissant + une bière costaud. Si l'un écrase l'autre, l'accord est raté. Un Maroilles ne se boit pas avec une Pils.

Règle 2 : Chercher la complémentarité ou le contraste

Il existe de type d'accord : 

- Accord par complémentarité : On retrouve des arômes communs. Le caramel d'une Bière Brune avec le caramel d'un Comté affiné 24 mois.

- Accord par contraste : Les opposés s'attirent. L'acidité d'une Gueuze qui tranche avec le gras d'un Brie. Le sucré d'une

Règle 3 : Gérer le gras et le sel

Le sel du fromage augmente l'amertume de la bière. Attention aux IPA trop houblonnées avec des fromages très salés. Le gras, lui, a besoin de bulles ou d'amertume pour être nettoyé.

Règle 4 : Attention aux arômes dominants*

Le fumé, le bleu, le lavé... ce sont des "jokers". Une bière fumée avec un fromage fumé peu saturé le palais. Une bière très fruitée avec un bleu = conflit. Il faut une bière qui a du répondant.

*Règle 5 : La température compte

Fromage: sortez-le 1h avant. Il doit être à 16-18°C pour exprimer ses arômes.

Bière: pas glaciale. 6-8°C pour les blanches et pils, 10-12°C pour les ambrées et IPA, 12-14°C pour les brunes, trappistes et lambics.

Le guide pratique: 8 familles de fromages et leurs bières idéales

1. Les Fromages Frais: Chèvre frais, Faisselle, Fromage blanc

Profil : Lactique, acidulé, léger, peu de gras.

Ennemi : Les bières trop amères ou trop maltées qui écrasent.

Accord gagnant : Bière Blanche / Witbier

Pourquoi: Les notes d'agrumes, de coriandre et la légère acidité de la blanche répondent à l'acidité du fromage. La légèreté respecte la délicatesse.

Exemple: Un chèvre frais de Loire + Blanche de Hoegaarden (bière industrielle) ou une autre Blanche de style witbier artisanales. Je conseil par exemple la blanche/witbier de la Brasserie Parisis située en Seine-et-marne.

Variante audacieuse: Une bière blonde  de style Saison. Son côté poivré et sec est parfait avec un chèvre cendré. Je peux vous conseiller la Saison Dupont originaire de Belgique ou bien la Douce saison de la Brasserie les Danaïdes situé dans le département du Rhône près de Lyon. 

2. Les pâtes pressées non cuites: Cantal, Tomme, Saint-Nectaire

Profil : Lactique, beurré, noisette, souple.

Accord gagnant : Bière Ambrée / Bière de Garde

Pourquoi: Le malt caramélisé de l'ambrée fait écho aux notes de noisette du fromage. L'amertume modérée nettoie le palais.

Exemple : Un Saint-Nectaire fermier + une Jenlain Ambrée facile à trouver en grande surface ou une bière de garde du Nord. Je conseil la Saison de Garde de la Brasserie les Danaïdes.

Variante : Pale Ale ou Bitter Anglaise. Le côté biscuité du malt + houblon floral. 

3. Les pâtes pressées cuites: comté, Beaufort, gruyère, emmental

Profil : Puissant, torréfié, fruité sec, cristaux, long en bouche.

Accord gagnant : Bière Brune / Dubbel / Quadrupel

Pourquoi: Complémentarité totale. Les arômes de pain grillé, caramel, fruits secs de la bière brune épousent les 18-36 mois d'affinage du Comté. L'alcool réchauffe.

Exemple : Comté 24 mois + Rochefort avec une Chimay Brune.  Pour un accord avec un bière artisanales francaise , je peux vous proposer un comté 18 mois avec la "Polymorphe" une scotch ale de la brasserie Nomade, situé à Genas tous près de Lyon. 

Variante audacieuse : Une bière de style Barley Wine. Pour les très grands affinages ou la sucrosité et salinité le marieront très bien.

4. Les pâtes lavées: Munster, Epoisses, Maroilles, Livarot

Profil : Le plus difficile. Puissant, ammoniac, crustacé, "qui sent fort".

Accord gagnant : Bière Trappiste Brune / Quadrupel / Bière aux épices

Pourquoi: Il faut une bière avec du corps, des sucres résiduels et des phénols épicés pour tenir tête. Le sucre résiduel équilibre le sel.

Exemple : Munster + Westmalle Dubbel. Les épices de la bière répondent au cumin traditionnel du Munster. Je peux aussi vous conseiller la Dubbel de la Brasserie fondammental située dans département du Loiret.

À éviter : Les IPA. L'amertume + le sel peut donner un gout de métal en bouche.

5. Les pâtes persillées: Roquefort, Bleu d'Auvergne, Stilton

Profil : Salé, piquant, puissant, moisi.

Accord gagnant : Bière sucrée et forte: Barley Wine, Quadrupel, Stout Impériale

Pourquoi : Le contraste sucre/sel. La puissance alcoolique tient tête au bleu. Les notes de fruits noirs et de caramel adoucissent le piquant.

Exemple : Roquefort + Gouden Carolus Cuvée Van De Keizer. 

Variante : Porter au chocolat. Le cacao et le café adoucissent le bleu sans le masquer. Il s'agit d'un style de bière que l'on trouvera plus facilement dans une cave à bière spécialisé. Je peux aussi vous conseiller d'essayer l'accord Guinness (Irish Dry Stout , rare bière indutrielle que l'on boit généralement avec plaisir sans culpabliser) avec un Stilton Anglais. 

6. Les fromages de chèvre affinés: Sainte-Maure, Valençay, Crottin

Profil : Plus ferme, notes de noisette, de sous-bois, acidité qui diminue.

Accord gagnant : Saison / Bière Fruitées Belges / IPA peu amère

Pourquoi: La Saison apporte de la vivacité et des notes poivrées qui relèvent le chèvre. ( Saison Dupont ou Douce saison comme sité précedement )  Une IPA "New England" peu amère apporte le fruit sans l'agressivité. Je peux vous conseiller n'importe quelle NEIPA de la brasserie artisanale Piggy Brewing Compagny situé dans en Meurthe-et-Moselle, il maitrise le style depuis un bon moment. J'ai eu dernièrement un coup de coeur pour la bière éphémère la "Strata therapy" , sinon plus facile à trouver, des bières faisant partie de leur gamme permanente, la "Pick me Up" ou bien la "Eroica". La brasserie Aerophab situé pres de nantes fait aussi de très bonne Neipa et pour en cité encore une la Brassserie Pohpin situé dans l'Yonne saura vous satisfaire.  

Exemple: Crottin affiné + Saison Dupont.

7. Les Fromages Fumés: Scamorza, Cheddar fumé

Profil : Fumé, gras.

Accord gagnant : Rauchbier / Porter Fumée / Scotch Ale

Pourquoi: Complémentarité sur le fumé. Mais attention à ne pas faire "trop". Une Rauchbier légère suffit.

Exemple : Cheddar fumé + Schlenkerla Rauchbier. Côté bière artisanale, je peux vous conseiller une reférence de la brasserrie Vif situé en Bourgogne , la "Up in smoke" une märzen fumée, cette bière a été brassée à 4 mains en collaboration avec la brasserie Independant House situé aussi en bourgogne ! 

8. Les Fromages à Croûte Fleurie: Brie, Camembert, Coulommiers

Profil : Crémeux, beurré, champignon, doux.

Accord gagnant : Blonde Belge / Tripel / Bière à fermentation haute fruitée

Pourquoi : Le gaz et l'effervescence coupent le crémeux. Les esters fruités de pomme/poire d'une Tripel répondent aux arômes lactiques.

Exemple : Camembert au lait cru + Chimay dorée. D'autre bière de style belgian pale ale peut très bien être aussi proposé, je vous conseil la Zinnebier de la Brasserie de la Senne situé à Bruxelles, plus amère que la Chimay dorée mais elle très appréciable avec une signature gustative qui vous ne lassera pas indiférent. 

Variante : Gueuze. L'acidité extrême tranche le gras comme un couteau. Si vous avez la chance d'avoir une gueuze de la brasserie Cantillon dans votre frigo allez y ! La belgique reste la reine du style( bière de fermentation spontannée ).

Cantillon propose aussi des bière acides avec ajouts de fruits , la rosée de Gambrinus par exemple qui met à l'honneur la framboise se mariera plutot avec un gongorzola à la cuillère ! 

4. Comment organiser votre dégustation

Selon votre budget, n'hésitez pas a vous fournir chez un fromager plutôt qu'en supermarché et pour la bière faite confiance à votre caviste ou même allez directement à la rencontre des brasseurs si vous avez l'occasion. ( Vente direct ,festival de bière etc...) 

Pour 4 à 6 personnes, comptez 5 fromages et 5 bières.

L'ordre de dégustation est crucial: du plus doux au plus fort.

1. Fromages frais + Blanche

2. Pâtes pressées non cuites + Ambrée

3. Pâtes pressées cuites + Brune/Dubbel

4. Pâtes persillées + Quadrupel/Stout

5. Pâtes lavées + Trappiste forte

Le matériel:

- Verres: Préférez des verres tulipe ou ballon. Ils concentrent les arômes de la bière, comme pour le vin. Le verre Teku developpé spécialement pour la dégusation de bière peut surprendre vos invités !  lien pour voir la frome du verre : https://fr.wikipedia.org/wiki/Teku_(verre)

- Pain: Baguette nature, sans graines. Pour neutraliser entre 2 accords. Une tradition d'une boulangerie de quartier sera plus adaptée que la baguette blanche de supermarché bien entendu.

- Eau: Eau plate.

- Fruits: Raisins, poires, noix. Ils font le pont.

Le déroulé:

1. Sentez le fromage, goûtez-le seul.

2. Buvez une gorgée de bière seule.

3. Prenez une bouchée de fromage, puis une gorgée de bière. Cherchez où l'accord se fait: en attaque, en milieu de bouche, en finale.

5. Les erreurs à éviter

1. Servir la bière trop froide : À 3°C vous ne sentez rien. Vous tuez la bière artisanale.

2. Mettre du miel et des confitures partout ( faite plutôt cela au petit dejeuner ! )  : Un peu de chutney oui, mais pas sur tous les fromages. Ça fausse la dégustation.

3. L'IPA avec tout : La hype IPA ne marche pas avec les fromages salés et affinés. Gardez-la pour les fromages frais et les pâtes molles.

4. Négliger la provenance : Un accord de terroir marche souvent. Un Munster d'Alsace avec une bière d'Alsace. Un Comté du Jura avec une bière du Jura.

Accorder fromages et bières, c'est arrêter de penser "vin par défaut". C'est explorer. Une Stout et un Roquefort, c'est du dessert. Une Saison et un chèvre, c'est le printemps. Une Gueuze et un Brie, c'est la perfection.

Le secret ? N'ayez pas peur d'expérimenter. Achetez 3 fromages et 3 bières de styles différents ce week-end et testez. Notez ce que vous aimez.

La meilleure bière pour le fromage n'est pas dans un guide. C'est celle qui vous fait fermer les yeux à la deuxième bouchée.

Alors, pour votre prochaine dégustation, vous commencez par quel accord ? Le Comté + Dubbel ou le Chèvre + Saison ?

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